0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бракеражная комиссия по питанию

Prom-Nadzor.ru

Вы здесь

Положение о бракеражной комиссии

[организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия]

[подпись, Ф. И. О., должность лица,
утверждающего положение]

[число, месяц, год]

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии в [наименование организации] (далее по тексту соответственно — Положение, Организация) определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.

1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в организации.

2. Образование и состав бракеражной комиссии

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя организации.

2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем организации, но не может быть менее [значение] человек.

2.3. В состав бракеражной комиссии входят: [вписать нужное].

3. Основные задачи

3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.

3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:

— предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;

— контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;

— обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;

— обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;

— организация полноценного питания.

4. Методика органолептической оценки пищи

4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.

4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:

— из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;

— в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;

— вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.

5. Порядок работы бракеражной комиссии

5.1. Ежедневно за [значение] минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).

5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.

5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).

5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться [указать место хранения журнала].

5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в бракеражный журнал.

5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.

Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций.

Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.

Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания [значение] порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы [значение] порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).

5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, [значение] ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.

6. Критерии оценки качества блюд

6.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).

6.3. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

6.4. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

6.5. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

6.6. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.

Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».

6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.

Читать еще:  Обзор фольксваген тигуан 2020

6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу

Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю. Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.

Создание бракеражной комиссии в ДОУ

Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек. Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе. С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17). А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать здесь.

Основные функции бракеражной комиссии:

  • оценка органолептических свойств готовых блюд;
  • проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
  • реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
  • недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
  • отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
  • отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
  • поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.

В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно. Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.

Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.

Работа бракеражной комиссии в ДОУ

После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом:

  • Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
  • Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
  • Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
  • Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
  • Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.

Члены бракеражной комиссии должны оценить органолептические свойства приготовленных продуктов. Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе предлагает критерии оценки органолептических свойств детского питания на примере первых блюд:

  • Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
  • Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
  • Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
  • При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
  • Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.

Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.

После проведения оценки приготовленной продукции члены комиссии заносят соответствующие сведения в Журнал бракеража в ДОУ. Скачать Журнал бракеража готовой продукции можно здесь.

Подавать блюда на детский стол можно только в том случае, если члены бракеражной комиссии укажут в журнале, что готовая продукция к раздаче разрешена.

Как автоматизировать работу с бракеражом?

Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Там есть не только бракеражный журнал и списание продуктов, но и многое другое:

  • составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
  • замена продуктов в случае нехватки;
  • анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
  • контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
  • формирование накопительной ведомости и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте здесь.

Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист

Бракеражный журнал готовой продукции

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции — бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара.

Содержание

Нужен ли журнал в общепите?

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

  • СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

  • СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:
Читать еще:  Какая разболтовка на ниве

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

  • СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

  • СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

  • СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Штраф за отсутствие бракеражного журнала

Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Как заполнить бракеражный журнал

Перед тем как начать заполнение журнала, производится органолептическая оценка готовых блюд или полуфабрикатов.

Какие параметры оцениваются:

Каждому критерию ставиться оценка отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно» (брак).

Давайте разбираться, что каждый пункт значит

  • Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
  • Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
  • Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
  • Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

После произведенной оценки заполняется сама форма журнала, которая состоит из следующих пунктов:

  • Дата, время изготовления продукта
  • Наименование продукции, блюда
  • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
  • Разрешение к реализации (время)
  • Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
  • Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
  • Примечание

В зависимости от направления организации, журналы могут различаться по количеству пунктов и содержанию

Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов

Приложение N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13 . Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование пищевых продуктов

Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)

Номер товарно-транспортной накладной

Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)

Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням

Положение о бракеражной комиссии в школе

Принято на заседании «Утверждено»

педагогического совета И.о. директор ГБОУ ЛНР

«Новодарьевская общеобразовательная школа» Протокол № ___________ ___________Л.С.Король

от _____________20__ г. Приказ №___от___________

о бракеражной комиссии

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно – пищевую лабораторию.

1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у медицинского работника или ответственного за организацию горячего питания в школе.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, мед. работник, повар, приготовляющий продукцию.

1.4. Полномочия комиссии

Бракеражная комиссия школы:

осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

Читать еще:  Колеса шымкент продажа автомобилей

ежедневно следит за правильностью составления меню;

контролирует организацию работы на пищеблоке;

осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;

следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;

проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

II . Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

«Удовлетворительно» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

«Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×